问问·连锁大学堂创始人区锐强老师应【美团点评】邀请接受采访,对此次疫情下餐饮行业的影响、变化及未来的发展趋势作分析。Q6:疫情过后,餐饮企业在品牌和品类的发展趋势会如何?大餐饮可能往资本走,还可考虑转人力成本低的小餐饮,可以会看到一些大品牌已经在开小店,这肯定也是未来的趋势的。
祸兮福所倚,福兮祸所伏。挑战和机遇从来都是相生相伴的,这次疫情又会给餐饮行业带来哪些变化和机遇呢?
问问·连锁大学堂创始人区锐强老师应【美团点评】邀请接受采访,对此次疫情下餐饮行业的影响、变化及未来的发展趋势作分析。希望这次分享可以给大家一些启发。
以下内容提问方为美团餐饮,回答方为区锐强老师。
Q1:疫情对不同类型餐饮店有怎样的影响,恢复时间需要多长?
我认为疫情下,餐饮恢复的首要标志是要恢复正常水平的堂食,虽然现在很多品牌都开始做外卖,但是绝大多数是没有利润的,所以恢复正常水平堂食是关键。
目前的情况是餐饮人想做,但消费者的消费欲望和消费状态需要恢复,而且随着外国疫情、输入病例等这种不安全的信息,消费者出来消费的欲望会大打折扣。预估整体恢复可能要到5月底接近6月。
以广州为例子,已经恢复的餐饮店,90%的上座率1/3都不到,如果上座率1/3不到,加上租金、人工这些成本综合下来,其实是没利润的。这意味着4、5月对餐饮来说是煎熬。
这次疫情对客单价贵、商务宴请为主的餐饮店是冲击比较大,它的主业是大型宴席,如果要恢复到正常水平估计到年底也悬。为什么这么说?假设现在请你参加婚宴,你去不去呢?可能原来设一百五十桌,现在可能就10桌或5桌就完事了,没法做到规模化,要恢复到正常水平,到年底还不一定。
对于规模大的直营店也是一个重大的冲击。因为所有的成本费用由总部来承担品牌快餐连锁,当瞬间按下暂停键后就没收入了。
像西贝,几百家分店,这么多号员工,这么大笔的成本费用,如果你是贾国龙也很痛苦,因为这次疫情的冲击不只对内部员工,其实对品牌来说是风险巨大的,除了成本费用,从生意的角度看,餐饮本来是高密型的消费,如果说员工有确诊病例,对品牌是毁灭性打击。
再说商超店,商超餐饮的业态里面最大的一个问题是什么?商超里的餐饮店太多了!举个例子,一个万达购物中心有三四十个店,现在人流量一下子下来,情况就更不容乐观了,商场要恢复到正常流量,我预测应该6月份以后才可能有起色。
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还有一个说法是此次疫情下,大家习惯在家里做饭,对这种社交的欲望没这么强烈。加上对整个经济的影响,可能各行各业都会受到冲击,收入会减少,非刚需的消费会下降,大家就餐会有所选择。
反观有特色的小吃店、茶饮店、烧烤店等,人工成本低的,生命力非常强,恢复会很快。像喜茶、奈雪的茶这些茶饮店虽然不能恢复100%,恢复60~70%应该是没问题的,他们不以堂食为主,属于快捷性的消费,而且主要消费人群是年轻人,他们相对社交属性和活力对安全的意识会高那么一点。
Q2:现在很多餐饮品牌都加入外卖,您觉得会有什么影响?
这次疫情下,很多大品牌下沉做外卖,本来有三分之一甚至更多比例的店是不做外卖的,现在逼着需要重视且加入做外卖,这时候竞争会变激烈。
从外卖的后台营业数据来说,那些知名的餐饮品牌,消费者认知度高,加上价格实惠,是非常具有竞争力的。在消费者认知上面,对品牌肯定是放在第一位的,无论安全还是品质都是有保障的。
好像广州的大鸽饭外卖39块一个乳鸽还有个汤,你点不点呢?肯定点了,它是知名品牌,有品质和价格的优势,如果你原来是单做乳鸽的线上品牌没法打了。从竞争的态势来说,对于外卖市场来说,它是一个品质、品牌的竞争机会,也是一次的对比,对那些不讲究品质,光靠流量、便宜的外卖品牌,可能会慢慢被淘汰。
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很多商家都普遍反映外卖的成本太高,如果平台太高的提点,餐饮商家是叫苦连连天的,希望平台也做出一下调整。我觉得从危机的角度,国家、业主、平台、商家是在同一链条上,单赢的可能性不大,希望通过这次运作上达到一个高度的平衡。
Q3:疫情过后,餐饮经营的突破点有哪些?
如果说餐饮经营的突破点,会是我一直讲的观点:开业一定要做到看得见的安全。我估计目前消费者会把安全放在第一位,比如说你进一个餐厅,很严格帮你测体温、登记的,还是会去一个啥都没有的,随便出入的?
对于餐饮商家来说,看得见的安全措施要落地。你的管理要有流程,要有标准的执行,这是最大的挑战,像做一个菜,有再好的标准都是要靠执行力,没有执行力都是零。
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有媒体上曝光了一家老乡鸡没有认真执行测量体温、分餐工作,被市场处罚了。这种没做好防疫工作开业,顾客对品牌信任度会降低,对品牌是损害的。
在贵阳一个叫塞维利亚休闲西餐品牌,他们是做安全措施做得很好,专门在内部员工复工前花了7到10天做安全措施的系统培训。而且有量化的流程,具体的措施,执行率非常高,无接触外卖方面的工作也做得非常扎实,得到本地工商局的认可。
在这种情况下,虽然可能没赚到钱,但是赢得了口碑,可能为同行复业后,品牌的信任度会更高,所以在这时候我认为挑战每个品牌的执行力。
这里需要投入成本去做扎实,不能像以前厕所检查表根本是没人盯,挂在那里给别人看是没意义的。现在消费者都精明了,会敏感,会在乎。所以说这也是一个趋势,接下来把内部做好了,内功练好,资金控制好,算好账,过好冬,我相信去到6月可能第一波会恢复,到年底会更好一点。
Q4:关于线上运营,餐饮企业未来需要注意哪些?或者是有什么更好的建议?
首先我认为线上是必须做的,这个是趋势。因为手机对于90后00后已是常态的部分。
无论是美团还是大众点评也好,这些平台是你们沉淀下来的优势,我认为传统餐饮要走线上路线,首先要重视,要有专人负责去运营,从组织架构上面还是有一些专才的去做。
第二个在展示在推广方面要有自己的一套策略,争取做到行业的平均同等以上的水平。运作模式说自己去摸索。我是餐饮实战出身,如果一下要投入很大品牌快餐连锁,我觉得不现实,我认为是从模仿开始,模仿一些成功的品牌,跟平台方保持紧密的合作。
我认为线上部分其实是一个工具、一个平台,最终还是靠企业方式运营水平。经过这次教育后,很多本来不重视的传统的餐饮去做线上了。
当然也有例外,会认为线上不是最主要市场,这是老板的决策部分。但这个是趋势,需要把品牌属性、运营、促销这些方面专门的去提升。
对餐饮老板来说,要重视,适当的投入,借助线上平台的流量去围绕自己的品牌去专业的运作。
现在的餐饮老板要全才,以前是光会炒菜都可以开店的,现在啥都要懂,跨界做餐饮的也很多,竞争更激烈了。做餐饮变成一个全方位的管理科学,在这样复杂的体系上要互相学习、取长补短,将线上、线下的相融合,发挥最大的效益。
Q5:疫情恢复期以后,餐饮到店堂食又有哪些新的增长点,可以给到商户的建议?
第一个是品牌要曝光、积极应对,像看得见的安全,要讲出去。把已经做的防疫措施等要包装宣传,让会员看到,把会员激活,再去分级别的去吸引你的客户。针对会先做一些促销,触发他们到店消费。
第二个要挖掘品类,比较能够引导消费的还是餐厅内就餐的类别上,产品线可以往年轻人比较容易接受的方向挪一下。
第三个要调整策略,不指望追求满座,要在盈亏平衡线上做调整。举个例子,餐厅上座率1/2可以保本,甚至能有微利生存下去的话,可以快速把餐桌各方面按照安全的就餐方式来做一些调整,适合防疫安全,给到顾客一个安全的信号,为消费者的需求去调整,然后再做突破。
在产品营销上,我未来觉得一个很重要的关键词是免疫力,产品线上需要更多的做一些提升免疫力的餐,让顾客感觉有附加值。
比方说,可以调些健康饮料、煲中式凉茶全场免费喝等等。张文宏说“在疫情下有钱没钱都是平等的,这个病痊愈最终还是靠免疫力”。中国食疗本身是有很多增强免疫力的菜系,所以未来的餐饮里,免疫力是一个值得挖掘的卖点。
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Q6:疫情过后,餐饮企业在品牌和品类的发展趋势会如何?
首先必须要变,偏向小规模的,社区为主的、以外带为主的方向调整。所以现在很多餐饮大店老板都在考虑开小店。
第二个是加盟,事实上加盟对盟主方的品牌方风险不大。如果都是直营店的压力就很大。很强的品牌直营店建议上市,可以看到疫情这种客观大环境下面,有资本可以兜底,资金或各方面肯定比没有资本支撑的好,海底捞、九毛九,上市时机就非常不错。
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原本大家可能看不起加盟,但我觉得未来加盟是一个大的业态。因为抗风险能力会大。
加盟仅靠供应链赚钱虽然问题不大,但如果供应链利润少了,中央配送、厂房的人工成本的就需是可控的。如果各个门店都是开业,都是固定资产,那就完蛋了。
做一种是真的可以为投资者赚钱的加盟,加盟肯定是未来是一个方向。大餐饮可能往资本走,还可考虑转人力成本低的小餐饮,可以会看到一些大品牌已经在开小店,这肯定也是未来的趋势的。
品类方面,我觉得未来可能是社区化的、小型的、有特色的、外带型的、成本不高的,偏年轻化的餐饮店会成为新的投资的方向和趋势,这也是我和一些餐饮老板一同看法。好,今天我的分享就到这里,谢谢。
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