重庆火锅年度总结:争气

盘点2021年重庆火锅年度总结,除了德庄、刘一手、小天鹅等品牌早已在全国市场打出了品牌影响力,珮姐、楠火锅、朱光玉等品牌也亮出较佳的成绩单。刷新火锅行业菜品必吃榜单可以说,周师兄刷新火锅行业菜品必吃榜单,而这也使得代表重庆火锅的周师兄,成为了全国火锅行业当之无愧的“大刀腰片王”。仅用3天,深圳首店被推上大众点评火锅热门榜第一,7天飙至美食热门榜第一。

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周师兄旗下品牌“宴山城”亮相上海外滩

进军全国,首站上海人气火爆

周师兄首家臻选店

进军全国,首站上海人气火爆

周师兄旗下品牌“宴山城”亮相上海外滩

周师兄研制无添加纯手工苕皮

周师兄追求极致产品与极致体验

盘点2021年重庆火锅年度总结,除了德庄、刘一手、小天鹅等品牌早已在全国市场打出了品牌影响力,珮姐、楠火锅、朱光玉等品牌也亮出较佳的成绩单。而这一年,一直备受关注的周师兄也在众多优秀火锅品牌中脱颖而出。

从红透半边天的“网红火锅”,到家喻户晓的重庆火锅“头部品牌”;从坚持不加盟只做直营,到重庆直营门店最多的重庆火锅品牌;从进军一线城市开启全国化征程,到接连登上深圳和上海美食热门榜第一名!周师兄这些年的成长与转变,恰如电影《阿甘正传》。

“今天的火锅市场和以前不一样了,未来的餐饮,综合专业能力强才能发展壮大。”

“周师兄是狼性团队、创新型企业,在重庆出生、在重庆长大、在重庆长本领,我们代表重庆火锅走向全国和世界。”

……

近日,在周师兄2022年战略发布会上,其创始人、董事长周到表示:“牢记我们的企业使命——助推重庆火锅成为中华美食代表,让每个国家的人都吃上好的重庆火锅!”

挑战高难度大单品 刷新火锅行业菜品必吃榜单

谈到周师兄,大刀腰片是绕不过去的菜品。据周师兄重庆火锅财务部统计,大刀腰片2021年销量破255吨。

年年实现销量增长的大刀腰片,开启了重庆火锅大单品时代。周师兄的冷启动,无疑有赖于这道爆款菜品。

在周到眼里,适用于涮烫重庆火锅的食材,都具有“爆红”的潜质,口感爽弹的腰片便是其一。只是由于腥味过重,这道食材一度被火锅行业视为让人又爱又恨的高难度挑战。

为了突破这一痛点,周到带队辗转十多个城市,一年试吃300多斤腰片,只为找到上乘腰片,并最终选定了市面上稀有的白沙腰。

时至今日,周师兄持续派专人每日凌晨驻守屠场,并总结出一套标准:

猪要五谷杂粮喂养1年以上的;屠宰方式要非电击的;只选重量为3-4两、切开为米白色的白沙腰;新鲜猪腰冷链运输到店,从储存到上桌,全程保持0-3℃。

为了去腥,周到屡次请教中国烹饪名师桂祥林,获传三代去腥秘方;为了质感,周到特意拜访红案特一级厨师王志忠,并学到代代相传的传统式平刀法,实现了一刀过、每片厚约0.2厘米。

仅为制作大刀腰片,周师兄每个店都配备了月薪上万的大刀师傅,专门定制造价超过1.6万元、单把锻造超过180天的大马士革钢刀。

“去腥秘方其实并不难学,贵在坚持。为制作一道菜不惜成本,并且日复一日采用18种天然原料和9道工序。”桂祥林认为,这一点,周师兄做到了。

现如今,几乎每家火锅店的菜单都务必有腰片这道必点菜,连海底捞和巴奴都不例外。可以说,周师兄刷新火锅行业菜品必吃榜单,而这也使得代表重庆火锅的周师兄,成为了全国火锅行业当之无愧的“大刀腰片王”。

坚持直营模式稳健增长

“人气王”背后的传承与创新

据业内人士分析,重庆目前有3万余家火锅店,总体分为三大类,包括有影响力的老品牌、重庆人爱吃的大街小巷店(近28000余家),以及拥有知名度的新兴品牌。

经过多年摸索,周师兄升级“旧供应”,成长为重庆火锅中的“旺店”。

如何确保重庆热度?如何推进全国化?周到意识到:“市场不等人,竞争不让人。”

实际上,周师兄的出圈和规模增长,离不开它守正出奇的品牌经营。

周师兄创业第一年,便拿下重庆火锅“人气王”称号,背后是匠心传承与品牌创新之间的有效平衡。

传统的重庆火锅市场,大多是夫妻单店经营。而周师兄创业伊始,便极具品牌定位意识,要做品牌店、要与夫妻店拉大差距,只做直营模式。

倘若做加盟,周师兄全国“遍地开花”的“盛景”早已实现;倘若只把视野放在重庆本土火锅鱼加盟品牌排行榜,风头正盛的周师兄,收入也算滋润。但为了稳健砌垒全国化的企业量级,周师兄选择了稳扎稳打的直营模式。

其次是定位重庆最受欢迎火锅。

周师兄目前在渝直营门店20家,上海和深圳4家。其突破重庆火锅“不打广告”的常态,持续重视品牌运营,在重庆同行中可谓“独树一帜”。

这些年,周师兄以肉眼可见的速度渗透到了全国餐饮品牌营销圈,也显然学到了不少品牌运营的“本领”。不仅“10桌顾客中有7桌本地人”深入人心,“大刀腰片”“代表重庆火锅”等专属周师兄的品牌标签,也已成为重庆火锅形象的重要组成部分。

高标准严要求

进军全国首先挑战上海

作为重庆鲜有的全国化火锅品牌,周师兄避不开组织保障体系的建设。

周师兄走向全国,最明显“迹象”,是被央视十余次报道。其中,曾有1个月被央视连续报道5次。

不少行业人士认为,周师兄进军全国无疑“有备而来”。

为拥有高频次、高品质推新的体系化研发能力,周师兄诚邀川菜泰斗组成厨政专家团队,涵盖国际美食评委、中国烹饪大师、国内外烹饪金奖得主、央视《满汉全席》三届擂主等。

防疫期间,周师兄最早提出穿防护服“零接触”外卖,并在重庆餐饮行业首创氮气保鲜技术,引进HACCP、ISO22000食品安全国际“双认证”。

2021年进入全国市场后,为保证全国门店产品与重庆一致,周师兄坚持招牌菜空运供应。服务方面则成立火锅学堂,分级培训模式,课程覆盖至每个可塑人才。这其中,包括邀外地新员工飞到重庆总部接受培训。

为拿下上海,周到甚至带着家人去上海生活,他说:“我从重庆綦江山区出来,就没想过回去,到上海创业也一样,一家店不行,就开第二家、第三家……”

周师兄进军全国的态度,也得到了市场的正向反馈。

首站,进军国内餐饮市场竞争最激烈的上海,毅然坚持做正宗重庆味。上海首店7天排队等位量破8000桌,最高单日等位量超1500桌,并拿到大众点评上海美食榜热门榜第一。

继而进军深圳,人气亦是不减。仅用3天,深圳首店被推上大众点评火锅热门榜第一,7天飙至美食热门榜第一。

走向全国的周师兄,一边顶着海底捞、呷哺呷哺等头部火锅品牌的竞争压力,一边守着美蛙鱼头、卤味、猪肚鸡等其他火锅品类冲击。但就算如此,前期在组织体系各环节做透的周师兄,依旧代表重庆火锅实现了逆势上扬。

立足消费者需求

极致产品与极致体验双向追求

从网络留言来看,周师兄种种口碑引发了各地消费者关注,甚至有人专门打“飞的”到重庆探店打卡。

到底是什么助推消费者口耳相传?业内人士认为,像这种自发性消费行为,根基在于产品力和服务力。

产品力在于高标准。

以苕皮为例,一道小小菜品,远超同行产品水平。

为避免在制作中添加明矾、明胶等食品添加剂,周师兄研究2个多月,向武隆仙女山的老师傅取经,研制出无添加的纯手工苕皮。

服务力在于体验感。

周师兄鼓励消费者积极参与监督。但凡消费者提出对菜品、摆盘、环境、卫生、服务等不满意,都能获得100元奖励。

重庆火锅行业投诉有奖制度,应运而生。

这不只是单纯的消费者建议,更多是消费体验的升级。当消费者乐于向品牌提建议时,即意味着品牌已经达成了“消费者共识”。

但这还不是周到想追求的终极目标。“国外料理能做到一两千的客单价,重庆火锅做到一两百就算天花板了?”周到坚信,重庆火锅市场有极大的上升空间。

在周到看来,消费在升级,消费者的需求会越来越高,更高质量更高水平的餐饮市场,你不做别人也会去做。

人均上千的重庆火锅

落户上海外滩看东方明珠

周到对于重庆火锅市场未来的坚定,押注在了其旗下火锅品牌“宴山城”身上。

2021年末,“宴山城”正式亮相上海外滩5号。其内部空间由国内知名餐饮空间设计师打造,坐拥外滩无敌江景,边看东方明珠边涮重庆火锅,上海仅此一家。

据重庆晨报记者所知,在开创周师兄之前,周到曾经营过其他火锅品牌。曾有一位朋友谈生意时,将宴请定在周到的火锅店,但由于火锅店环境、餐标不够“高大上”,客户认为没有受到足够重视,最终合作没有达成。

重庆火锅为什么不能做宴请?为什么不能进大雅之堂?带着这种“王侯将相宁有种乎”的骨气,周到创立了周师兄重庆火锅,并带领其进军全国。

据悉,宴山城客单价达千元以上,这样的重庆火锅味道正宗吗?能在上海魔都站稳脚跟吗?

周到向重庆晨报记者介绍,宴山城采用一对一桌边服务,火锅底料从重庆空运,仍以重庆火锅传统菜品为主,但选料、服务、环境更为苛刻。

比如,所采用的屠场纯鲜毛肚,为毛肚界的极品“血毛肚”火锅鱼加盟品牌排行榜,单个毛肚中,只能选取其中三片质感最好的;而选取的精品鲜鸭肠,同样采取人工精选模式,苛刻到每根鸭肠长短一致;此外,特意邀请李庄白肉师傅为鲍鱼切片、虾滑与顶级鱼籽融合、顶级牛肉拼盘采用M9和M12级和牛制成等等。

这样来看,重庆火锅“有品类无品牌”的板结格局,已逐步消融;重庆火锅市井气息的印象认知,也在周师兄努力下,走向与西餐、日料媲美的高品质形象。

但显然,周师兄所作所为,还不足以影响全国人民对重庆火锅的认知改观。正如周到曾在创业会上分享的那样,推动重庆火锅走出去,并非周师兄一家之力能实现的。这需要重庆3万余家火锅店共同肩负,也需要本地千百家新老品牌群策群力。

这两年,在德庄、朝天门、珮姐等品牌共同助推下,重庆火锅文化通过极力打造年轻化门店,开展符合年轻人喜好的线上线下活动,在各城市的人气迅速蹿升。

不得不说,重庆火锅全国化迹象日趋明显,不可小觑的周师兄引领作用,也在日见成效。

重庆晨报·上游新闻记者 刘波

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